蛋拿去油鑊炸，不一樣的口感

醫學觀念隨著時間與日漸進，不斷翻新，對於最近討論最多的雞蛋，應有哪些正確的食用態度？除了雞蛋，對於其他類型的蛋，我們又該具備哪些常識？

蛋黃具有高膽固醇，不可多食的觀念已根深柢固，但最近卻有新的營養學觀念推翻此類說法，而使大家陷入一陣錯亂，究竟蛋黃的高膽固醇會不會造成心血管疾病？最適合的食用量又是多少呢？

避免膽固醇氧化才是關鍵

台灣營養基金會副執行長周怡姿表示，無論細胞膜、維他命 D、腎上腺賀爾蒙、性賀爾蒙的合成等，皆需要仰賴膽固醇的協助。但膽固醇只要被氧化，就容易滲透到血管壁里，形成粥狀動脈硬化，造成心血管疾病。 所以膽固醇的壞處，主要是氧化作用造成的 。而高溫油炸，特別是反覆使用的油品，即為促使膽固醇氧化的元兇。

雞蛋的膽固醇增加人體負擔，過去傾向於嚴格控管蛋的進食頻率和數量的觀點，最新醫學則有所翻新，而放寬了對蛋的限制。人體里有 95% 的膽固醇是自體合成的，僅有 5% 從食物吸收而來，因此，即使食用了較多的膽固醇，對人體的影響也不大。也就是面對膽固醇食物，分量不是重點，「氧化」才是關鍵。亦即，不必擔心吃多少，更應該關心的是用什麼「烹調方式」食用。

一天 1 顆雞蛋最恰當